Los peligros de guardar arroz cocido para comer después

Un plato de arroz parece una comida totalmente inofensiva, aunque la peligrosidad de este alimento depende de su forma de almacenamiento. Supuestamente, este alimento tan básico en el día a día de muchas personas alrededor del mundo, puede ser muy perjudicial si no se toman las medidas correctas a la hora de almacenarlo.

Kimchi arroz rojo

Según Benjamin Chapman, especialista en seguridad alimenticia de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, en los Estados Unidos, cocer el arroz no necesariamente termina con todos los agentes patógenos que pueden ocultarse en los granos.

“El problema es que un patógeno, el Bacillus cereus, es muy común en el arroz seco, probablemente como una espora. Las esporas pueden sobrevivir a la cocción. Si el arroz cocido es mantenido a una temperatura ambiente, las esporas pueden abandonar su forma protectora, germinar a las formas vegetativas y multiplicarse. El ambiente del arroz cocido ofrece una gran cantidad de agua y nutrientes para el crecimiento. Como un subproducto de su crecimiento, este patógeno libera un par de toxinas, incluyendo una que es estable al calor”.

 

Peligro oculto.

Aunque no queda claro exactamente por cuántos casos de intoxicación alimenticia es responsable el Bacillus cereus, un estudio estimó una incidencia de 63,623 casos al año tan solo en Estados Unidos. Afortunadamente, almacenar cualquier sobra de arroz en el refrigerador después que has consumido una porción debe mantener todo seguro.

Según el artículo de la revista Epidemiology and Infection, el arroz cocido debe “mantenerse caliente” (por arriba de los 63 grados Celsius) o “enfriarse rápidamente y ser transferido a un refrigerador en el transcurso de dos horas después de la cocción”. De hecho, la franja de temperatura más peligrosa es el intervalo entre la “temperatura ambiente y el calentamiento” (entre los 15 y 50 grados Celsius).

arroz cocido

Además de refrigerar cualquier arroz hecho en casa, el sentido común es útil cuando se come fuera. Según el científico de alimentos Donald Schaffner, de la Universidad Rutgers, algunos restaurantes “cocinan un gran lote de arroz y lo mantienen a temperatura ambiente durante todo el día”, tomando porciones de este lote según van necesitando.

“Una vez que el Bacillus puede liberar una toxina estable al calor, esta no se considera una buena práctica, pues ha llevado a brotes de la enfermedad en el pasado”, explica.

 

Directo al refrigerador.

“Estable al calor” significa que la toxina puede sobrevivir a la ebullición y, una vez que el alimento es refrigerado en la zona de peligro de 15 a 50 grados Celsius, las bacterias pueden multiplicarse, produciendo aún más toxina. Schaffner apunta que el arroz del sushi no debe ser un problema, pues se le agrega vinagre para disminuir su pH, permitiendo que se mantenga con seguridad a temperatura ambiente.

sushi de verduras

En resumen, la mejor forma de mantenernos libres del Bacillus cereus y de los estragos que pueda causar en nuestro organismo es refrigerando cualquier resto de arroz en el transcurso de las 2 horas después de cocinado y verificar la forma en que los restaurantes preparan y almacenan cada lote de arroz.

Sabias que
  • el nuevo Mar 28, 2017

    No mams! que mas sigue, el apocalipsis?

  • Omar C. Mar 29, 2017

    va… estos estudios me parecen exageramientos. El ser humano come arroz desde hace mas de 500 años y recién ahora dicen que es perjudicial… como dicen los argentinos; andá cag…..

  • Castor May 22, 2017

    Este tipo de estudios solo aplican a los EU, en México comemos de todo y ya tenemos estómago de perro callejero, jajaja.
    Cuando el hambre arrecia, quien no se ha parado a comer algo en un puesto? En un tianguis? Yo comí muchas veces en los puestos afuera de Telmex en Sullivan y jamás me enfermé de nada. 😅

  • Eltontodel500 Jun 21, 2017

    El comentario #2, qué pena la ignorancia….

    Cuanta era la esperanza de vida hace 500 años? No crees que estudios como este (no esté en concreto) ayudan a alargar nuestras vidas? Y porque crees que se alargan?…

  • Rosa Jul 1, 2017

    Me parece muy interesante el artículo y es bueno conocer y prevenir, pero les soy sincera, al día de hoy hemos hecho arroz por la noche (múltiples veces ) y se nos pasa guardarlo y al día siguiente en la mañana lo guardo luego lo comemos y aquí estamos no ha pasado nada. Claro vemos si está bien no se ha descompuesto ni huele mal y no nos ha pasado nada gracias al Señor

  • Javier Ago 2, 2017

    Cuantas veces nos dio diarrea? O dolor de intestinos? Cuantos tienen problemas relacionados con gastritis? Te sentiste inchado alguna vez? Bueno!! Esos son los sintomas de intoxicacion leve.

  • Javier Ago 2, 2017

    Comes en el lugar mas barato por un dolar, te da malestares y gastas 10 dolares en medicamentos, la comida te salio 11 dolares, si hubieras comido en un buen lugar con buenas practicas de manipulacion de alimentos y limpieza, gastabas solo 5 dolares. Gastabas menos y te sentias mejor…

Formulario de comentarios