Alemania: cerveza y tradición

No es algo que tenga mucha importancia para la multitud que se disputa los tres mil lugares en la Hofbräuhaus am Platzl, en Múnich, para saciar la sed en tarros gigantes de un litro llevados de un lado a otro por meseras de manos absurdamente fuertes. Pero mientras Alemania se dispone a festejar los 500 años de la Reinheitsgebot, la ley de pureza que resultó indispensable para mantener la calidad y la fama de la cerveza local, una revolución está en marcha.

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En todas partes hay productores que le hacen el feo a las amarras de la legislación y a la monotonía de siempre. Algunos consumidores se aventuran con la cerveza importada de otros países – o con las del vecindario próximo. Incluso en la tradicional Baviera, donde las fechas de fiesta exigen lederhosen (pantalones de cuero) y dirndl (el vestido típico de las mujeres), donde incluso los niños son presentados a la vida comunitaria de la cervecería.

La ley de pureza es una pieza importantísima de la cultura para los alemanes. En el año de 1516, los duques de Bavaria Wilhelm IV y Ludwig X (hermanos) decretaron que la cerveza bávara solo podía contener cebada, agua y lúpulo (de ninguna forma era posible agregarle otros cereales, frutas, hiervas o especias, como lo suelen hacer los belgas). A quien desobedeciera la orden se le confiscaría la producción. No era la primera legislación en el tema ni mucho menos la más creativa. Normas semejantes brotaban a lo largo de ciudades como Núremberg y Múnich, mientras que en Dánzig un decreto advertía: “todo aquel que fabrique cerveza mala será arrojado al depósito de estiércol de la ciudad”. Pero sería el texto de estos duques el que prevalecería, aunque con ciertas alteraciones, como la posibilidad de añadirle trigo. Desde el año 1993 se encuentra en vigor una ley provisional menos restrictiva para el mercado local que, por ejemplo, permite agregar azúcar a cervezas tipo ale.

En realidad la Reinheitsgebot no procuraba garantizar una buena bebida. El texto original nunca mencionó el término “pureza”, este se agregó después, y una de las hipótesis más aceptadas es que su objetivo original era proteger la producción del pan evitando que el trigo se destinara a la cerveza. Independientemente de los motivos, para muchos la restricción pasó a ser un emblema de la alta calidad, o de una cerveza libre de ingredientes baratos, como maíz y arroz.

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Algunos hicieron frente a esta limitación más como un catalizador que como un inhibidor de la creatividad. Recordemos que las 1,300 cervecerías alemanas fabrican más de cinco mil cervezas partiendo de cuatro ingredientes básicos: malta, agua, lúpulo y levadura. El sitio de la VAB, la asociación centrada en las exportaciones, relacionada con la Federación de las Cervecerías Alemanas, señala que alguien podría “pasar más de 13.5 años en Alemania probando y degustando una nueva cerveza cada día”.

Sin embargo, la mayoría de los alemanes bebe pilsen. Y en realidad lo hacen cada vez menos. El consumo de cerveza desciende año tras año desde el 2006, con excepción del respiro que tuvieron en el 2014, probablemente debido a la Copa Mundial de Fútbol. No es que los alemanes hayan dejado de ser buenos bebedores: actualmente los campeones son los checos, pero en Alemania el consumo per cápita de cerveza es de 100 litros al año (6 millones de estos litros se beben durante el Oktoberfest en Múnich).

La reducción del sector es un fenómeno más amplio que también afecta al resto de Europa. Pero, en el caso de países como Bélgica, la caída en el consumo interno se ve compensada por los aumentos en las exportaciones a Asia, Latinoamérica y África. Y las cervezas alemanas no despiertan el mismo interés entre los nuevos mercados. Lo mismo sucede entre las nuevas generaciones del mercado interno.

“Desde que los alemanes empezaron a ver más allá del mercado local, la ley de la pureza se convirtió en una limitación creativa para que las cervecerías pudieran competir contra las belgas y las americanas”, declara Christian Hans Müller, que se dedica a la fabricación y exportación de estilos extranjeros como IPA e imperial stout en su compañía Hanscraft & Co, con sede en la ciudad bávara de Aschaffenburg. “Por supuesto que somos capaces de fabricar la mayoría de los estilos siguiendo las reglas, pero no todos. Es un reto que equivale a pintar un arcoíris solo con los colores elementales, y no con una caja de lápices de color. Pero es posible y es arte”.

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Como dentista que cambió de ramo y estudió a la cerveza en el Instituto Siebel, de Chicago, Müller es parte de un grupo de cuestiona los caminos tomados por la legislación. ¿Por qué prohibir frutas y especias pero permitir, en el proceso, el uso de agentes clarificadores como la polivinilpolipirrolidona?, se pregunta. “Siempre que no se detecten antes del embotellamiento, los químicos parecen estar bien”, dice el cervecero. “En mi opinión, esto va contra la idea elemental de algo llamado ley de pureza”.

Mientras algunos se organizan para modificar la ley, otros buscan grietas o formas de burlarla, librando verdaderas batallas por autorizaciones oficiales para usar ingredientes “prohibidos”, nombrando a la cerveza que producen con nombres alternativos, como “bebida de malta”, o dejando a la suerte que la fiscalización nunca toque a esa puerta en un barrio frío de Berlín. También están aquellos que buscan salir de la monotonía retornando a sus raíces. Así sucede con la Giesinger, de Múnich, una cervecería relativamente nueva (2008) que echa mano de técnicas antiguas para producir estilos tradicionales, como la fuerte y la märzen lúpulada (de la época en que no se contaba con refrigeradores, donde marzo era la última oportunidad de producir cerveza antes del verano alemán).

Fermentadas en contenedores abiertos a la vieja usanza, ninguna de las once variedades que tiene la Giesinger pasa por un proceso de filtrado o pasteurización. “Hacemos cerveza de levaduras felices”, dice el maestro cervecero Stefan Bielmeier. Según este hombre, los tanques cerrados pueden ser más higiénicos, al reducir el riesgo de contaminación, pero crean una presión que termina alterando el resultado final. “Sin estrés, la levadura produce mejor aroma”. El sistema también facilita la remoción de los restos de malta, lúpulo y levadura que se acumulan en la superficie del líquido como la espuma de un capuchino, y esta remoción, según Bielmeier, incrementa la suavidad de la bebida. Tampoco la somete a una pasteurización pues altera el gusto. En cuanto al filtrado, que le daría una apariencia cristalina y aumentaría su durabilidad, no lo hace por qué también le quita sabor – aunque en menor grado que la pasteurización. “En la Edad Media no usaban filtro”, dice.

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En la Hausbrauerei Altstadthof, la herencia se guarda parcialmente en sus instalaciones. La cervecería almacena su producción en una pequeña área de las galerías escavadas en la piedra arenisca del subsuelo de Núremberg. Confeccionado entre los siglos XIV y XIX, el laberinto subterráneo de cuatro pisos llegó a abarcar 25,000 km2 y se utilizaba para fermentar y almacenar la cerveza antes de la llegada de las máquinas de refrigeración (durante la Segunda Guerra Mundial ofrecería protección a la población durante los bombardeos). Esta cervecería también tiene interés en el pasado y lo demuestra rescatando la rotbier, cerveza roja típica de la ciudad. Pero también está en sintonía con el presente al ofrecer en su tienda, además de su propia producción, marcas internacionales, como la escocesa BrewDog. Y se anota punto al utilizar solamente ingredientes orgánicos. “Lo que ha cambiado en la cerveza alemana es el hecho de que las personas piensan más sobre ella. Es lo mismo que sucedió con la comida”, dice el maestro cervecero Maximilian Engel, con un vaso de 300 mililitros en mano. Según él, los tarros de 500 mililitros y de 1 litro están entrando en desuso pues las nuevas generaciones quieren experimentar más variedades en lugar de consumir grandes volúmenes.

Y es esa búsqueda de experiencias gustativas únicas la que promueve las exportaciones de la Schlenkerla, de Bamberg. A Matthias Trum le hace gracia ver videos de latinos probando y comentando la cerveza ahumada que su familia ha venido fabricando desde hace seis generaciones (y que su hijo de cuatro años ya sabe cómo tomar del refrigerador). “Después de tomar una Schlenkerla, la mitad va a decir ‘suficiente’ y la otra mitad dirá: ‘es un sabor que voy a recordar, quiero más’. Si el 20% dice eso, está bien”, declara Trum. Dato curioso: el ahumado en la cerveza se hace más intenso cuando se bebe el producto lejos de Bamberg, pues los otros sabores de la bebida van desapareciendo.

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Pese a que reconoce el beneficio del movimiento artesanal, que inició en los Estados Unidos y se diversificó por todo el mundo, él recuerda que las pequeñas cervecerías familiares siempre fueron algo distintivo de Alemania, y principalmente de la Franconia, la región donde se ubica Bamberg. Actualmente la Schlenkerla exporta 1 de cada 4 cervezas que produce, lo que significa 2 millones de litros por año, pero el grueso de la producción aún se sigue tomando en el bar de la propia cervecería o “alrededor de la chimenea” (en la vecindad – la expresión hace referencia al área que puede verse cuando se sube al techo del inmueble).

Incluso ese gusto a tocino de la Schlenkerla proviene de un antiguo método de producción, que expone la malta al humo de la quema de madera de haya. Los nuevos estilos, aunque bien basados en el pasado, se hacen a través de la quema de madera de roble. “El sabor único de la Schlenkerla es tomado en cuenta como el desarrollo de la cerveza artesanal en el mundo”, dice Turm. “Pero cada trago es un trago de historia. Somos dinosaurios de la producción cervecera”.

Cultura General

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  • Marichú Mar 1, 2016

    Muy buen artículo para quienes amamos la cerveza artesanal.

  • alex Mar 1, 2016

    maldita sea… es Martes!! porqué causar semejante antojo?…. sobre todo hoy que aún me queda algo de la quincena!… CULPARÉ A ESTA PÁGINA!! NOS VEMOS EN EL BOTANERO

  • ivanmac Mar 1, 2016

    Oye Hery es cierto que en algún momento de la vida hacías postes en HECF???

    • Hery Emmanuel Mar 1, 2016

      Nunca he publicado nada en HECF. De hecho, Marcianos es unos meses más viejo que ese blog.

      • Jofa 1982 Mar 1, 2016

        Al cielo gracias que no! Mientras un HECF se volvió en un sitio cada vez más mezquino…. Marcianos evolucionó hasta ser uno de los sitios de más calidad de México.

  • Quirino Hadur Mar 2, 2016

    Que buen post, Hery! y yo que me regocijaba con la Paulaner naturtrub…

  • aioria Mar 3, 2016

    cerveza de barril oscura de las mejores para mi paladar popular, las cervezas artesanales son una nueva experiencia botella a botella, mis estimados colegas marcianos , alguna recomendación?.

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