Olive wagyu, una carne rara de inusual origen

Olive wagyu es la carne de res más exclusiva que una persona puede degustar. De las 2,200 cabezas de ganado criadas específicamente para obtener este producto, cada mes se sacrifican unas cuantas para obtener los preciados cortes. El alimento está íntimamente relacionado con la prefectura japonesa de Kagawa, específicamente con la isla Shōdoshima. En este sitio, gracias a un microclima que guarda semejanza con el del Mediterráneo, se pueden cultivar olivos.

Olive wagyu carne(1)
Así luce la carne olive wagyu. Instragram: OliveFedWagyuBeef

El origen del olive wagyu en Japón.

Por eso, Shōdoshima recibe el mote de la «isla de los olivos». A partir del siglo VIII, en este lugar empezó la crianza del ganado wagyu, originalmente empleados como animales de carga gracias a sus enormes reservas energéticas. Y aún seguirían transportando las cosechas de los arrozales u olivos de no ser por Masaki Ishii, el agricultor que cambió el paradigma de las vacas wagyu.

A causa de la amargura presente en las aceitunas, era inviable incorporarlas a la dieta del ganado. Sin embargo, año con año en la isla de Shōdoshima se desperdiciaban toneladas de orujo, la masa que resulta tras el procesamiento de las aceitunas. Irremediablemente terminaba en la basura y Masaki decidió actuar en consecuencia. Básicamente, el orujo son todas las aceitunas prensadas que sobran tras la elaboración del aceite. Es una sustancia rica en nutrientes que actualmente se aprovecha de varias formas.

Masaki Ishii(1)

Al principio, Masaki Ishii intentó alimentar a su ganado wagyu con orujo puro. El experimento salió mal, esencialmente porque las vacas no toleran el sabor amargo de las aceitunas y la inusual textura de estos residuos. Sin embargo, el japonés no se rindió y siguió adelante con su plan para aprovechar la sustancia. A continuación, se propuso lograr que las aceitunas resultaran más apetecibles para las vacas.

Mediante prueba y error, Masaki Ishii con un método para extraer los azúcares del orujo. Al tostarlo, secarlo y prensarlo ligeramente resultaba mucho más sabroso para el ganado. Los animales aceptaron gustosos este nuevo alimento en sus dietas. El objetivo de este agricultor era poner fin a un ciclo de desperdicio. Y lo logró. Pero, involuntariamente revolucionó la carne wagyu. Más tarde, se percataron de que la carne de las vacas alimentadas con orujo procesado tenía un sabor distinto. Algo que los conocedores japoneses notaron al instante.

La carne de res más exclusiva.

Por algún motivo, la presencia de aceitunas en la dieta intensificó el sabor umami de la carne wagyu, haciéndola más deliciosa. Y no solo alteró el sabor, pues también el veteado de la carne se hizo más abundante. Entre los conocedores, el marmoleado del wagyu es un signo inequívoco de calidad. Pero, cuando se habla del olive wagyu se tiene un veteado mucho más profundo que hace a esta carne tan suave como la mantequilla.

Olive wagyu

Por la presencia de un alto contenido de ácido oleico, muchos promueven el olive wagyu como una de las fuentes más saludables de grasas dietéticas. Gramo por gramo, resulta más saludable que el wagyu criado normalmente y mucho más que la tradicional carne de res.

El olive wagyu es una carne muy especial con historia. Lamentablemente, también es un lujo que muy pocas personas pueden permitirse. Ante una producción extremadamente limitada, es difícil de encontrar incluso en Japón. Mejor ni hablamos del resto del mundo. Es una carne tan misteriosa, que muchos restauranteros japoneses jamás han visto un corte de olive wagyu en sus vidas. Evidentemente, es un producto costoso. Un solo filete ribeye A5 puede costar más de US$ 250. Y si un restaurante la ofrece en su menú, espera un desembolso mínimo de US$ 500 por filete.

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