Grasa, el nuevo sabor que podría ayudar a combatir la obesidad

Es de conocimiento general que existen cinco sabores fundamentales: dulce, ácido, salado, amargo y umami (sabroso). Pero según una investigación llevada a cabo en los Estados Unidos, ahora podemos agregar el sabor grasa a esa lista, y los científicos tienen esperanza en que este descubrimiento ayude a entender los motivos subyacentes por las que tantas personas alrededor del mundo comen en exceso.

niño comiendo helado

Si los investigadores logran confirmar el sabor grasa, esto nos ayudará a entender el atractivo de determinados alimentos. Por sí solo, el sabor grasa no puede ser particularmente agradable, pero podría complementar y mejorar a los otros sabores de la misma forma que sucede con el amargo. Algunos sustitutos de grasa para ingredientes alimenticios ya se encuentran en el mercado, pero están enfocados en la textura en lugar del gusto, por lo que esta nueva investigación podría ofrecer nuevas y eficaces formas de hacer frente a las dietas ricas en grasa.

Dicho de otra forma, una alternativa más saludable al sabor grasa podría no solo hacer que la comida sepa igual, sino que se sienta con la misma textura en la lengua.

“Nuestros experimentos han proporcionado un elemento faltante en la evidencia de que la grasa tiene un sensación de sabor, y se diferencia de los demás sabores”, dijo Richard Mattes, el director de Ingestive Behaviour Research Centre en Purdue University, a The Independent. “Identificar el sabor de la grasa tendrá una serie de consecuencias importantes para la salud”.

Umami, que hace referencia a un sabor carnoso o sabroso, es el sabor más reciente que se ha integrado a la lista, y se utilizó por primera vez en 1908. Los otros cuatro – dulce, ácido, salado y amargo – se establecieron desde hace muchos siglos. El proceso de obtener un nuevo sabor reconocido no sucede de la noche a la mañana, pero Mattes y sus colegas confían en que sus descubrimientos tienen solidez.

Los investigadores analizaron la sensación del sabor de los ácidos grasos no esterificados (AGNE) – también conocidos como “ácidos grasos libres” – que son los componentes básicos que constituyen a los bloques de grasas. Solicitaron a los voluntarios que se colocaran unas pinzas en la nariz para después probar una serie de diferentes sustancias como el ácido linoleico, glucosa y cafeína; donde la única diferencia era el gusto. Consistentemente los participantes identificaron a la grasa con un sabor distintivo del resto de las muestras ofrecidas.

“Algunas personas lo describen como amargo o irritante y consistentemente desagradable”, dice Mattes. “La investigación resulta difícil por qué no existe una palabra generalizada para describir la sensación”.

Esta novedosa investigación fue publicada en la revista Chemical Senses y está respaldada por numerosos estudios científicos previos. Un reportaje a inicios de este año en la revista Flavour reveló “un creciente cúmulo de evidencia de seres humanos y otras especies animales” de que la grasa debería clasificarse como el sexto sabor. Sin embargo, un reconocimiento oficial solo podría tener efecto hasta dentro de varios años.

Ciencia

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  • fzuntsu Jul 22, 2015

    Hace dos días publicaron un artículo en Vice de un alga con sabor a tocino

    www(punto)vice(punto)com(diagonal)es_mx(diagonal)read(diagonal)los-cientificos-acaban-de-descubrir-una-fuente-natural-de-tocino-vegano

  • el chico sin avatar Jul 22, 2015

    cuando inventen una planta que sepa a barbacoa o carnitas seravel dia en que me vuelva yerbivoro…

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